Asociatia Pro Consumatori (APC) a facut un studiu privind calitatea parizerului din Romania. Acest studiu face parte din Campania Nationala de Informare si Educare: ”Hrana sanatoasa – o investitie pe termen lung in sanatatea noastra” si se doreste sa se traga un semnal de alarma in privinta unor produse alimentare bogate in sare, zahar, grasimi si aditivi alimentari care prezinta un risc ridicat asupra sanatatii consumatorilor.
73% din parizerul analizat are gust intensificat cu monoglutamatul de sodiu si este colorat cu extract de gandaci!
Asociatia Pro Consumatori (APC) a achizitionat din marile structuri comerciale (hipermarketuri/supermarketuri) 52 tipuri de parizer, in vederea realizarii unui studiu prin care sa atraga atentia in ceea ce priveste continutul acestor produse si potentialele efecte asupra sanatatii consumatorilor. Au fost analizate sortimente de parizer fabricate/distribuite de catre: Facos, Meda, Agricola, MegaFood-Com, Aldis, Reinert, DiaVist, Recunostinta Prodcom, Pick Ungaria, Ifantis, Perfec Poultry Slovenia, CrisTim, Zimbo Ungaria, Auchan, AIA Italia, Cora, Lidl, Penny, Kaufland, Fox, Carrefour, Perutnina Slovenia, Matache Macelaru, Caroli, Goodies Meat Production, Rewe si Arterimpex.
Parizerul este un produs din familia mare a salamurilor, la randul sau parte a mezelurilor, un grup mai mare de produse din carne.
Jumatate din parizerul analizat contine piele de pasare, emulsie din sorici, zgarciuri, cartilagii si pana la 19 aditivi!
Sunt numeroase retete locale si este evidenta o innoire continua a retetelor in timp. Diferentele se refera la ingrediente, textura produsului si preparare. Principial, carnea de vita (si de porc, in cele mai multe retete) este baza (circa jumatate din compozitie), urmeaza slanina (sau bacon – carne grasa de porc sarata si afumata), apa (circa o treime din compozitie, adaugata sub forma de fulgi de gheata) si aditivii (saruri de azot – nitrati, nitriti, traditionali in spatiul german, pentru asigurarea culorii rosietice si conservare, si celelate condimente); retetele contemporane prevad condimente tipice: piper negru si piper alb, nucsoara, mustar, boia, usturoi, ghimbir, ienibahar etc. Unele retete contin si adaus de amidon de cartofi (1-2%) pentru legare. De buna seama, in orice magazin alimentar actual se gaseste parizer cu carne de pasare, de curcan, parizer vegetal etc.
Studiul a fost realizat de catre o echipa de experti a APC, coordonata de catre conf. univ. dr. Costel Stanciu. La realizarea studiului s-au avut in vedere urmatoarele obiective:
- Analiza ingredientelor folosite la fabricarea acestor produse pentru prezentarea unor puncte de vedere;
- Analiza continutului de sare din acest tip de produs si impactul acesteia asupra bolilor cardiovasculare.
- Analiza informatiilor nutritionale in cazul sortimentelor de parizer analizate.
- Identificarea substantelor chimice si a aditivilor alimentari utilizati in compozitia acestui tip de produs care prezinta un risc de aparitie a unor afectiuni medicale in cazul unui consum constant si pe termen lung.
- Analiza ingredientelor folosite la fabricarea acestor produse pentru prezentarea unor puncte de vedere
La fabricarea sortimentelor de parizer analizate s-au folosit urmatoarele ingrediente: emulsie de sorici, carne de pui, carne de pui si de curcan separata mecanic, carne de pui dezosata mecanic, carne de pasare separata mecanic, piept de pui, carne de curcan, piept de curcan, piele de curcan, piele de pui, grasime de pasare, grasime de pui, carne de porc, pulpa de porc, carne de vita, slanina, soric de porc, emulsie din piele de pasare, colagen, cascaval, apa, faina de grau, fibre de soia, fulgi dezhidratati de ardei, fibre de mazare, fibre vegetale din soia si sfecla de zahar, izolat de soia, amidon cartofi, proteina animala din porc, proteina vegetala din soia, proteina vegetala hidrolizata, amidon, proteina din lapte, lapte praf, proteina din soia, sirop de glucoza, dextroza, lactoza, glucoza, zahar, maltodextrina, proteina din soia, sare neiodata, sare cu nitriti, extract natural de boia dulce, extracte vegetale, ardei rosu, condiment de ardei, condimente, extracte din condimente.
La unele sortimente de parizer, condimentele sunt inscrise in mod generic si nu este mentionat tipul condimentului. Avand in vedere ca unele dintre ele sunt incluse in lista substantelor alergene, este important sa fie cunoscuta denumirea respectivului condiment.
Din punct de vedere al denumirii preparatelor analizate, situatia se prezinta astfel:
- 25% parizer cu porc;
- 15% parizer cu pui;
- 13% parizer de pasare;
- 12% parizer taranesc cu piept de pui;
- 12% parizer cu ardei;
- 4% parizer cu carne de curcan;
- 4% parizer taranesc;
- 15% parizer cu sunca, cu pasare si porc, cu carne de pui si curcan, cu ciuperci, cu vita, cu cascaval, rustic afumat.
La fabricarea parizerului, in functie de specie, carnea folosita se regaseste in proportii diferite, astfel:
- Pieptul de pui intre 2% si 60%;
- Carnea de pui intre 51% si 60%;
- Carne de pasare intre 5% si 60%;
- Carnea de porc intre 4,5% si 84%;
- Carnea de vita – un singur sortiment contine 11%;
- Carnea de curcan intre 17% si 23%;
- Carnea separata mecanic intre 30% si 68%.
La 19% din produsele analizate nu apare mentionata in lista ingredientelor cantitatea de carne folosita la fabricarea acelui sortiment de parizer.
La 54% dintre produsele analizate s-a folosit carne de pasare separata mecanic (carne de pasare separata mecanic, carne de pui si curcan separata mecanic, carne de pui separata mecanic si carne de curcan separata mecanic), iar la 38% dintre acestea nu se precizeaza cantitatea de carne de pasare separata mecanic folosita la realizarea acelor sortimente. Incepand cu anul 1960, produsele secundare/subprodusele, mai apoi chiar resturile din industria carnii au inceput sa fie folosite tot mai curajos in variante comercializabile, intai ca produse pentru animale de companie si de casa, apoi chiar in variante destinate consumului uman.
Carnea de pasare separata mecanic este pasta cu granulatie fina obtinuta prin separarea mecanica a carnii de pe oasele carcasei de pasare, exclusiv pielea gatului, ghearele, capetele si organele. Dincolo de definitii, carnea separata mecanic (CSM) este materie recuperata/ regenerata/dezosata prin mijloace mecanice a resturilor ramase dupa indepartarea manuala a carnii de pe oase si trecuta prin presiune inalta prin site care separa osul masiv de tesuturi comestibile. In jargonul specialistilor are chiar denumirea de „mazga“ sau „noroi“: „noroi alb – white slim, engl.“ (cand e vorba de carne de pasare) ori „noroi roz – pink slim, engl.“ (cand e vorba de carne rosie, de la specii patrupede). Procesul presupune macinarea carcasei si pasarea pastei (care cuprinde macinatura de os, maduva osoasa si celelalte tesuturi comestibile) sub presiune.
In concluzie, cantitatea de apa si substante de ingrosare naturale si artificiale este destul de mare, ceea ce denota o calitate scazuta a majoritatii produselor de acest tip.
Top 10 marci de parizer dupa continutul de carne:
- Kaufland Classic (parizer de porc. Delicatesa germana Lyoner) / Germania cu 84% carne de porc si 4 aditivi;
- Zimbo (parizer taranesc cu ardei) / Ungaria cu 80% carne porc si 6 aditivi;
- Apetit (parizer porc / 5 aditivi, parizer cu ardei / 6 aditivi) cu 63% carne de porc;
- Apetit (parizer pasare / 4 aditivi / 60% carne de pasare; parizer taranesc piept de pui /6 aditivi / 60% carne piept de pui), Baroni (parizer de pasare / 9 aditivi / 60% carne pui)
- Auchan (parizer piept de pui / 8 aditivi / 57% piept de pui);
- Casa Gustului (parizer cu ardei / 8 aditivi / carne porc 55%);
- Gustoso (parizer taranesc cu piept de pui / 9 aditivi/ 54% piept de pui), Baroni (parizer taranesc cu piept de pui / 9 aditivi / 54% carne din piept de pui), Casa Gustului (parizer de porc / 8 aditivi / 54% carne de pui);
- Baroni (mini parizer cu pui / 8 aditivi/ 52% carne de pui; parizer cu ardei / 9 aditivi/ 52% carne de porc; parizer cu carne de porc / 9 aditivi / 52% carne de porc);
- Facos (parizer cu pui /5 aditivi / 51% carne pasare), Aldis (mini parizer cu pui / 4 aditivi / 51% carne de pui)
- Pick (parizer de porc / 5 aditivi / 50% carne de porc) Aldis (parizer porc / 4 aditivi / 50% carne de porc), Facos (parizer cu porc / 6 aditivi / 50% carne porc).
Top 10 marci de parizer dupa numarul de aditivi alimentari:
- DiaVist (parizer cu sunca) contine 19 aditivi;
- DiaVist (parizer cu pasare si porc) contine 16 aditivi;
- DiaVist (parizer cu carne de pui; parizer cu carne de curcan) contine 15 aditivi;
- Fox (parizer mini) contine 13 aditivi;
- Matache Macelaru (parizer taranesc), Carrefour (parizer feliat, parizer cu ardei) contin 11 aditivi;
- Reinert (parizer feliat) contine 10 aditivi;
- Gustoso (parizer taranesc cu piept de pui), Baroni (parizer cu ardei, parizer cu carne de porc, parizer taranesc cu piept de pui, parizer de pasare), Pofta Buna (parizer cu carne de pasare) contin 9 aditivi;
- Auchan (parizer piept de pui), Carrefour (parizer cu pasare), Casa Gustului (parizer cu ardei, parizer de porc), Baroni (mini parizer cu pui), Meda (parizer taranesc, parizer taranesc cu piept de pui) contin 8 aditivi alimentari;
- Campofrio (parizer cu pasare), Caroli (parizer cu pasare), Fox (parizer cu piept de pui), Benedek (parizer cu ciuperci), Pofta Buna (parizer cu carne de porc, parizer Familia), DiaVist (Suprem. Parizer favorit) contin 7 aditivi;
- Cris-Tim (miniparizer cu pui), Auchan (parizer cu carne de pui, parizer cu carne de porc), Alpinia (miniparizer cu pui), Apetit (parizer cu ardei, parizer taranesc piept de pui), Matache Macelaru (parizer cu vita), Zimbo (parizer taranesc cu ardei), Ifantis (parizer cu carne de curcan), Facos (parizer cu porc) contin 6 aditivi.
Analiza continutului de sare din acest tip de produs si impactul acesteia asupra bolilor cardiovasculare.
Continutul de sare per 100 grame produs din produsele analizate variaza intre 0,99 grame si 3 grame. Daca consumam 300 grame de parizer putem asimila intre 2,97 grame sare si 9 grame sare. Persoanele care consuma o cantitate de sare mai mare decat media au o presiune sanguina mai mare si un risc crescut de hipertensiune arteriala. Consumul excesiv de sare a mai fost pus in legatura si cu alte afectiuni agravate de retentia de apa provocata de sare: insuficienta cardiaca, hipertrofia ventriculara stanga, afectiuni ale rinichilor si litiaza renala, edemul, accidentul vascular cerebral, osteoporoza etc. Un adult are nevoie de 1,6 grame de sodiu zilnic, pe care si-l procura dintr-o lingurita rasa de sare.
Sarea mai are si marea calitate de a mentine echilibrul fluidelor extracelulare.
In mod normal, cand consumam prea multa sare, organismul elibereaza hormonul numit aldosteron care ne aduce o puternica senzatie de sete, cu ajutorul careia ne hidratam si eliminam sarea din organism.
Romanii consuma zilnic de 2-3 ori mai multa sare “iodata” decat cantitatea recomandata de Organizatia Mondiala a Sanatatii (OMS), care este de 5 grame de sare zilnic. Acest consum ridicat de sare explica rata ridicata a hipertensivilor – circa 40% din populatia adulta a tarii noastre – precum si numarul mare de decese provocate de bolile cardiovasculare si atacurile cerebrale. Cea mai buna solutie pentru a reduce consumul de sodiu este sa inlocuim sarea cu arome si condimente. Sarea este combinatia dintre sodiu si clor, iar sodiul consumat in exces este foarte daunator organismului. Sodiul dubleaza riscul unui accident vascular cerebral, creste tensiunea arteriala si este un factor favorizant in aparitia tulburarilor grave de metabolism, afectand rinichii si ficatul.
Analiza informatiilor nutritionale in cazul sortimentelor de parizer analizate.
Numai 63% dintre produsele analizate prezinta o declaratie nutritionala, iar la 10% dintre acestea informatiile nutritionale sunt incomplete.
Valoarea energetica per 100 grame produs variaza intre 138 kcal si 261 kcal.
Cantitatea de lipide per 100 grame produs variaza intre 10 grame si 23 grame, iar cantitatea de acizi grasi saturati per 100 grame produs variaza intre 3 grame si 8,4 grame.
Numeroase studii realizate de institutii medicale si universitati de prestigiu arata ca grasimile saturate cresc riscul de aparitie a afectiunilor cardiovasculare precum infarctul sau accidentul vascular cerebral si sunt un factor de risc pentru cancerele de colon si san.
Cantitatea de proteine per 100 grame produs variaza intre 10 grame si 13 grame.
Identificarea substantelor chimice si a aditivilor alimentari utilizati in compozitia acestui tip de produs care prezinta un risc de aparitie a unor afectiuni medicale in cazul unui consum constant si pe termen lung.
In cele 52 de produse analizate s-au identificat 43 aditivi alimentari si alte substante, dupa cum urmeaza: aroma de fum, arome, difosfat de sodiu, polifosfati de sodiu, izoascorbat de sodiu, nitrit de sodiu, acid ascorbic, eritorbat de sodiu, carmin, iodat de potasiu, monoglutamat de sodiu, acid citric, acetat de sodiu, citrat de sodiu, glucono-delta-lactona, citrat trisodic, lactat de potasiu, diacetat de sodiu, caragenan, guma de guar, guma de xantan, guma Tara, guma Konjac, guma locust, guma de caruba, di-polifosfati de sodiu si potasiu, acid lactic, lactat de calciu, tartrati de sodiu, guanilat disodic, inozinat disodic, alginat de sodiu, citrat de sodiu, acid citric, sulfat de calciu, 5-ribonucleotide disodice, acizi grasi vegetali, esterii acidului lactic, trifosfati, diacetat de sodiu, carbonat de sodiu, acetat de sodiu, acid eritorbic, fosfat de calciu, clorura de potasiu, lactat de sodiu, polifosfat de sodiu si potasiu, tartrat de sodiu, lactat de calciu si azotit de sodiu.
Toate produsele analizate contin aditivi alimentari, adica E-uri, de la 3 aditivi alimentari pana la 19 aditivi alimentari.
- La 85% din produsele analizate s-a folosit nitrit de sodiu, un conservant suspect.
- La 79% din produsele analizate s-au folosit difosfati.
- 73% dintre produsele analizate sunt colorate cu carmin/E120/acid carminic, un colorant rosu stralucitor obtinut dintr-o specie de insecta numita cosenila.
- La 73% dintre produsele analizate, gustul si aroma au fost potentate cu monoglutamat de sodiu.
- La 50% dintre produsele analizate s-a folosit caragenan, un agent de ingrosare suspect de aparitia anumitor afectiuni medicale.
- La 37% din produsele analizate s-a folosit eritorbat de sodiu.
- La 33% din produsele analizate s-au folosit trifosfati.
- La 27% din produsele analizate s-a folosit acetat de sodiu.
- La 25% din produsele analizate s-a folosit ascorbat de sodiu.
- La 23% din produsele analizate s-a folosit guma guar, respectiv polifosfati.
- La 19% din produsele analizate s-a folosit acid citric.
- La 18% din produsele analizate s-au folosit citrati de sodiu.
- La 15% din produsele analizate s-a folosit guma xantan.
- La 13% din produsele analizate s-a folosit izoascorbat de sodiu.
- La 12% din produsele analizate s-a folosit tartrat de sodiu, respectiv lactat de calciu.
- La 8% din produsele analizate s-a folosit alginat de sodiu, respectiv mono si digliceride ale acizilor grasi.
- La 8% din produsele analizate s-a folosit sulfat de calciu.
Arome – sunt adaugate produselor alimentare pentru a le da sau modifica mirosul si/sau gustul.
- Aroma de fum – produs obtinut prin fractionarea si purificarea unui condensat de fum care produce condensate de fum primare, fractii primare de gudron si/sau arome de fum derivate.
- E120 – Carminul sau acidul carminic este un colorant rosu stralucitor care se obtine dintr-o specie de insecte numita cosenila.
- E250 – Nitritul de sodiu este un conservant artificial care se foloseste pentru inhibarea bacteriilor si pentru intensificarea culorii produselor din carne (culoarea roz a unor mezeluri si preparate afumate). Nitritul de sodiu este inclus de autoritatile europene si nord americane pe lista substantelor potential cancerigene, in special pentru tractul digestiv (stomac). E250 devine periculos in urma interactiunii sale cu proteinele din alimentul conservat. In tari precum Germania, Norvegia, Suedia sau Canada, acest conservant este interzis.
- E252 – Nitratul de potasiu se foloseste ca si conservant si face parte din grupa E-urilor suspecte. La temperaturi ridicate sau in stomac, nitratii pot fi convertiti in nitriti (E250). Nitritii de sodiu reactioneaza cu proteinele si formeaza substante cancerigene numite nitrozamine. Nitritii pot genera: alergii, dereglari hormonale, tulburari hepatice, boli intestinale si ale ficatului, tulburari hepato-biliare, tulburari ale tubului digestiv, tulburari nervoase si cresterea nivelului de colesterol.
- E262 – Acetatul de sodiu se foloseste ca acidifiant fiind sarea de sodiu a acidului acetic, un acid natural, prezent in multe fructe.
- E300 – Acidul ascorbic este un agent antioxidant obtinut din glucoza si care, in cantitati mari, poate produce diaree, ataca smaltul dintilor si duce la formarea calculilor la rinichi.
- E316 – Izoascorbatul de sodiu este o substanta care prelungeste perioada de pastrare a alimentelor prin protejare impotriva oxidarii (de exemplu: rancezirea, schimbarea culorii). Poate genera alergii, dereglari hormonale, tulburari hepatice, boli intestinale si ale ficatului, tulburari hepato-biliare, tulburari ale tubului digestiv, tulburari nervoase si cresterea nivelului de colesterol.
- E330 – Acidul citric este un agent de reglare a aciditatii. Cel mai bine documentat efect al acidului citric este distrugerea smaltului dentar, acesta favorizand aparitia cariilor dentare. Acidul citric nu este recomandat in alimentatia copiilor. Nu trebuie consumate alimente ce contin acid citric de catre cei care au afectiuni cardiovasculare sau renale, afectiuni ale aparatului digestiv si diaree.
- E331 – Citratii de sodiu (saruri de sodiu ale acidului citric) sunt folositi si ca agenti de reglare a aciditatii produselor alimentare, ca antioxidanti, conservanti sau arome, produce efecte secundare ca greata, voma, crampe abdominale si musculare, reactii alergice, amortirea extremitatilor, oboseala, ritm cardiac anormal, crize, ameteala, respiratie greoaie etc.
- E407 – Caragenanul este un gelifiant, agent de ingrosare. Unele studii au aratat ca exista riscuri cancerigene asociate cu acest aditiv alimentar.
- E410 – Guma de carruba este un agent de ingrosare. Poate provoca scaderea eficientei anumitor substante (enzime) care ajuta digestia.
- E412 – Guma de guar este o polizaharida folosita in industria alimentara ca stabilizator, emulgator si agent de ingrosare. Poate provoca greata, flatulenta si crampe.
- E415 – Guma de xantan este produsa prin fermentarea glucozei, sucrozei sau lactozei de bacteria Xanthomonas campestris. Poate provoca balonare, flatulenta, diaree, crampe abdominale si scaderea glicemiei.
- E 417 – Guma tara este un stabilizator. Poate provoca alergii.
- E450 – Difosfatul disodic este un emulgator care poate provoca reactii alergice, tulburari de tranzit intestinal si modifica echilibrul calciu-fosfor din organism.
- E452 – Polifosfatii pot provoca alergii, dereglari hormonale, boli intestinale si cresterea valorii colesterolului. Polifosfatii dezechilibreaza balanta calciu-fosfor, impiedicand fixarea calciului in oase, favorizand aparitia osteoporozei.
- E471 – mono si digliceride ale acizilor grasi. Aditivii E471 contin amestecuri de mono- di-esteri de glicerina ai acizilor grasi prezenti in uleiuri si grasimi alimentare. Mai pot contine si mici cantitati de acizi grasi liberi si glicerina. Aditivul este un emulgator, deci rolul sau principal este de a forma si de a stabiliza emulsiile prin scaderea tensiunii superficiale dintre cele doua faze lichide nemiscibile.
- E621 – Monoglutamatul de sodiu este un potentiator de gust si aroma. Acesta provoaca reactii alergice, dureri de cap si de gat, ameteala, greata, diaree si poate bloca asimilarea vitaminei B6 si a calciului. Nu trebuie consumat de femei insarcinate, copii, hipoglicemici, batrani sau cardiaci.
- Iodat de potasiu – este un agent de oxidare, folosit uneori in iodarea sarii de masa pentru prevenirea deficientei de iod. Este utilizat si in unele formule pentru bebelusi sau ca agent de maturare in produse de panificatie.
„Din pacate, parizerul comercializat in hipermarketuri nu mai are nimic din consistenta, savoarea, gustul si elementele nutritive ale acestui tip de preparat asa cum era fabricat in urma cu cateva decenii. Dintr-un preparat cu o structura fina care se obtinea numai din carne de vita de calitatea I, slanina de porc, piper si sare, astazi cele mai multe sortimente se fabrica din emulsie de sorici/piele de pasare, tendoane, cartilagii, amidon, soia, apa si chimicale din belsug. La alegerea unui sortiment de parizer trebuie sa aveti in vedere cantitatea de carne din respectivul produs si principalii nutrienti mentionati in declaratia nutritionala, respectiv cantitatea de proteine, grasimi/acizi grasi saturati, continutul de sare, evitandu-se acele sortimente de parizer care au in compozitie aditivi alimentari, cum ar fi monoglutamatul de sodiu, caragenanul, carminul si nitritul de sodiu. Totodata, trebuie evitat parizerul obtinut din carne separata mecanic (resturile ramase dupa indepartarea manuala a carnii de pe oase, respectiv tesut muscular, cartilagii, vase de sange, nervi si tesut conjunctiv) cu adaosuri de piele de pasare, zaharuri, colagen si amidon, care de fapt mascheaza calitatea scazuta a produselor. Totodata, verificati termenul de valabilitate si conditiile de pastrare din spatiul de comercializare. Din cauza continutului ridicat de sare si a unor aditivi alimentari cu risc carcinogen, parizerul nu trebuie sa faca parte din alimentatia copiilor si a adultilor cu afectiuni cardiovasculare”, a declarat conf. univ. dr. Costel Stanciu, presedinte al APC Romania.
