Totul despre oua. Mituri, beneficii, curiozitati

Consumul de oua este deosebit de important pentru o alimentatie echilibrata a omului, datorita bogatiei in factori nutritivi indispensabili organismului cat si gradului ridicat de asimilare a nutrientilor din compozitia sa.

In vorbirea curenta, denumirea simpla de oua este atribuita oualor provenite de la gaini, deoarece acestea se produc, se comercializeaza si se consuma in cele mai mari cantitati. Mai rar sunt folosite in consum si oua de rata, curca, gasca sau prepelita.

Cuprins:

1. Generalitati
2. Cantitatea de colesterol din oua
3. Structura si valoarea nutritiva
4. Mituri despre oua
5. Beneficiile consumului de oua
6. Cat de mult trebuie fiert un ou
7. Stiai ca…
8. Cat de mult se pastreaza proaspete?

Ouale de prepelita au mai mult colesterol decat ouale de gaina

Desi oul de prepelita castiga teren in ultima vreme din cauza mitului conform caruia ar avea mai putin colesterol, tineti cont de faptul ca “pe langa cantitatile importante de vitamine si minerale pe care acesta le contine, prezenta colesterolului este in cantitate mai mare comparativ cu oul de gaina, asadar moderatia este cheia succesului”, subliniaza nutritionistul Flavia Manole.

In doua oua de gaina, aprox 100 de grame, se gasesc circa 372 mg/dl colesterol, iar in 100 grame de oua de prepelita, circa 8 bucati, se gasesc nu mai putin de 844 mg/dl colesterol).

Structura si valoarea nutritiva a oului

Ca morfologie, oul este alcatuit din trei parti, respectiv coaja, albus si galbenus.

Albusul reprezinta aproximativ 55% din greutatea totala a unui ou si este de consistenta vascoasa, concentreaza proportia cea mai mare de proteine, enzime, vitamine (riboflavina si tiamina) si substante minerale (saruri de potasiu, cantitati mici de calciu, fier si magneziu).

Galbenusul reprezinta aproximativ 35% din greutatea oului si contine mari cantitati de lipide (64% sunt gliceride, 30% fosfolipide si 6% colesterol).

Coaja reprezinta aproximativ 10% din greutatea unui ou si este compusa din carbonati de calciu (94%), de magneziu (1,5%), fosfati si alte substante organice insolubile in apa. Coaja de ou prezinta pori de diferite dimensiuni, in functie de specie. Prin ei se realizeaza schimbul de gaze, dar pot trece si unii agenti patogeni.
Compozitia chimica a unui ou depinde de mai multi factori: specie si rasa, tipul de alimentatie sau vechimea oului.

Mituri despre oua

Consumul de oua creste colesterolul – FALS. “Nivelul ridicat de colesterol nu este consecinta unui anumit aliment, ci a intregii diete, mai ales a continutului acesteia in acizi grasi saturati”, atrage atentia nutritionistul Flavia Manole. Potrivit unui studiu recent al cercetatorilor de la Universitatea Yale, consumul zilnic de oua nu creste semnificativ nivelul de colesterol iar beneficiile acestui aliment banal depasesc cu mult asa-zisele pericole mai mult sau mai putin argumentate.

Oul crud este mai sanatos – FALS. Exista o serie de controverse legate de modul in care este cel mai bine sa consumam ouale. Cei mai multi naturisti sustin ca forma de administrare in care oul are maximum de calitati nutritive si terapeutice este oul crud. Pe de alta parte, epidemiologii atrag atentia despre posibilitatea existentei unei bacterii foarte periculoase (Salmonella enteritidis – de cele mai multe ori germenii provin de pe solul sau din cuibarul murdarit cu materii fecale).

De asemenea, “prezenta unor substante antinutritive in albusul de ou in stare cruda, cum sunt ovoinhibitorul (care interfereaza actiunea tripsinei si poate provoca tulburari digestive) si avidina (care diminueaza absorbtia biotinei din alimente prin formarea complexului avidina biotina). Intrucat aceste substante sunt termolabile, este indicat ca albusul sa fie bine fiert, preparat inainte de consum, nicidecum consumat in stare cruda”, spune Flavia Manole, nutritionist.

Cat despre consumul de galbenus crud si efectele sale „miraculoase”, specialistii spun ca nu este tocmai indicat, insa nici nu trebuie fiert sau prajit foarte mult deoarece galbenusul coagulat este mult mai indigest din cauza globulele de grasime pe care le contine, care se agrega si ingreuneaza astfel actiunea ulterioara a sarurilor biliare si a lipazelor pancreatice. In cazul consumului de oua crude, in special la copiii mici, se poate ajunge la o deficienta de vitamina H (biotina), exprimata prin eczeme, seboree. In plus poate provoca intoxicatii alimentare.

Ouale ne fac mai destepti – ADEVARAT. Complexul de vitamina B din oua ajuta la buna functionare a sistemului nervos. De asemenea, “oul contine lecitina, care mentine sanatatea vaselor capilare, vitamina B6, care previne oboseala mentala, si colina, indispensabila pentru sinteza acetilcolinei (un neurotransmitator cerebral)”, spune Mihaela Bilic in “Sanatatea are gust”.

Oul care pluteste in apa este proaspat – FALS. Un test simplu pentru verificarea prospetimii oului este scufundarea acestuia intr-un vas cu apa rece. Un ou proaspat va sta la fundul vasului, iar cel invechit se va ridica partial sau chiar poate sa pluteasca. Pastrarea indelungata a oualor, mai ales la temperaturi crescute si in conditii neadecvate de umiditate, determina aparitia semnelor de invechire cu posibile efecte toxice sau iritante asupra tubului digestiv.

Ouale ajuta la slabit – ADEVARAT. “Oul contine cea mai buna proteina pe care o poti gasi in natura, respectiv albumina. Toate celelalte tipuri de proteine se raporteaza la aceasta, in primul rand pentru ca are o valoare biologica ridicata (se asimileaza usor) si, in al doilea rand, contine toti aminoacizii de care corpul nostru are nevoie in cantitatile perfecte. Ouale sunt foarte importante in alimentatia unui sportiv, dar nu trebuie sa lipseasca nici din meniul persoanelor active”, spune Serban Blebea, antrenor personal.

Tehnicile dietetice de preparare culinara indicate in servirea oualor sunt fierberea (dar nu indelungata, ci cat sa fie galbenusul moale), omleta in tigaie antiaderenta (deci nu prajirea in ulei, care distruge proteinele) sau ochiuri pe apa.

“Pentru persoanele cu valori crescute ale colesterolului se recomanda limitarea consumului crescut de oua, mai exact a galbenusului, dar nu va intristati pentru ca omleta poate sa fie la fel de gustoasa doar cu un galbenus si 2-3 albusuri, putand fi asezonata cu ierburile aromatice preferate de dumneavoastra”, subliniaza Flavia Manole, nutritionist.

Avand in vedere continutul destul de mare de grasimi din oua, este indicat sa excludeti la aceeasi masa asocierea oualor cu paine sau cartofi si inlocuirea acestora cu legume din belsug sau branza slaba.

Beneficiile consumului de oua

Oul reprezinta o sursa importanta de proteine, lipide, vitamine liposolubile A, D si E cu efect antioxidant, minerale (fosfor, calciu, fier) si oligoelemente. Toate acestea cu un continut caloric scazut, de doar 80 de calorii la un ou de marime medie. Aceste calorii pot fi “furate”, de exemplu, din numai 40 de grame de carne, 20 grame de branza ori 150 ml de lapte.

Iata cateva beneficii ale oualor pentru sanatate si frumusete:

• Oul este un super-aliment deoarece contine numeroase substante nutritive cu rol esential in mentinerea starii de sanatate (vitamina A, B2, B5, B6, B12, D, E, K, acid folic, seleniu, fosfor, calciu si zinc) si acizi grasi Omega 3 (care au rol important in reducerea inflamatiilor in organism, cu precadere la nivelul vaselor de sange si incheieturilor), prevenind afectiuni precum osteoartrita sau bolile cardiace.
• Cresc nivelul de colesterol sanatos, asa-numitul HDL, scazand astfel riscul de boli de inima sau accidente vasculare cerebrale.
• Ajuta la dezvoltarea creierului in stadiul intrauterin si favorizeaza cresterea armonioasa a copiilor datorita prezentei colinei (100 mg /ou) si a acidului folic, motiv pentru care este frecvent recomandat consumul de oua in timpul sarcinii. In plus, colina din oua se pare ca ar avea rol de protectie impotriva anumitor forme de cancer, in special cancer de san.
• Protejeaza vederea si previn afectiunile oculare gratie continutului de luteina si zeaxantina din galbenus, substante puternic antioxidante care ajuta la fixarea retinei. Studiile au demonstrat ca aceste substante pot reduce semnificativ riscul de aparitie a cataractei si a degenerescentei maculare, afectiuni frecvent intalnite in special in randul persoanelor varstnice. De asemenea, ouale sunt surse bogate de vitamina A, a carei carenta poate duce chiar la orbire.
• Ouale sunt importante surse de proteine de calitate (6 grame / ou) si aminoacizi, care ajuta la dezvoltarea tesuturilor, scaderea in greutate, cresterea masei musculare, reglarea tensiunii arteriale si intarirea oaselor.
• Consumul de oua este frecvent recomandat si in dietele de slabire deoarece sunt alimente satioase, deci care tin de foame si tin la distanta pofta de dulce. Mai multe studii au demonstrat ca un consum regulat de oua la micul dejun ajuta la reducerea indicelui de masa corporala (IMC), deci la pierderea kilogramelor in plus.
• Ouale sunt bogate in sulf, mineral esential pentru absorbtia complexului de vitamine B, utile pentru buna functionare a ficatului, dar si pentru producerea de colagen si cheratina, care ajuta la mentinerea sanatatii pielii, unghiilor si parului, conferind un lus de stralucire.
• Se pot face masti cosmetice pe baza de oua pentru fata sau par. De exemplu, masca realizata din doua albusuri batute spuma, aplicata pe zonele cu probleme si lasata sa actioneze 20 de minute, poate face minuni pentru tenul gras, cu tendinte acneice (vezi aici mai multe retete de masti cosmetice naturale pentru orice tip de ten). De asemenea, parul uscat, fragil, cu varfuri despicate poate beneficia de pe urma banalului ou. Proteinele dau rezistenta parului, sigileaza fibra capilara, rezultatul fiind un par stralucitor, bogat si mai putin fragil si predispus la rupere (vezi aici mai multe masti pentru fiecare tip de par).

Cat de mult trebuie fiert un ou?

Sigur ca e greu, chiar imposibil, sa vedem cum se fierbe un ou in interior, insa in timp s-au dezvoltat metode (noi le vom numi experiente) care acum sunt destul de sigure. Astfel, daca un ou se pune in apa clocotita, apoi se reduce focul usor, un ou va ajunge astfel:

• Fiert usor, foarte zemos – 3-4 minute.
• Fiert mediu, cremos – 4-5 minute.
• Fiert tare – 5-7 minute.

Indiferent de timpi, dupa ce ati scos oul din apa fiarta trebuie sa-l puneti rapid in apa rece, fiindca altfel procesul intern de gatire va continua din cauza cojii fierbinti.

Stiai ca…

• Ouale trebuie spalate intotdeauna inainte de a le sparge pentru a nu introduce posibilele bacterii prezente pe coaja?
• Palnia te ajuta sa separi albusul de galbenus? Daca vreti sa separati galbenusul crud de albus pentru a le bate, puneti oul crud in palnie, iar albusul se va scurge in recipient (sau puteti achizitiona un gadget care usureaza si mai mult aceasta sarcina).
• Pe vremea cand taranii nu aveau frigidere, acestia pastrau ouale intre 3 – 6 luni, daca le puneau in sare grunjoasa sau pasta de var?
• Cifra stampilata pe ou indica provenienta acestora? Astfel, cifra 0 apartine produselor ecologice (gainile nu au fost crescute cu substante chimice si de asemenea acestea sunt crescute in aer liber si nu in baterii, ceea ce face ca ouale sa nu contina hormoni de stres secretati de gaina), cifra 1 arata ca ouale provin de la gaini crescute in aer liber, cifra 2 arata ca ouale provin de la gaini crescute in hale, la sol iar cifra 3, cea mai rea, indica faptul ca gainile de la care provin respectivele oua au fost crescute in baterii.
• Oul a fost primul, nu gaina! Si asta pentru ca dinozaurii isi creau cuiburi de tipul celor pe care le fac pasarile si produceau oua cu mult timp inainte ca pasarile (inclusiv gainile) sa fi aparut.
• Culoarea galbenusului de ou este determinata de hrana pe care o primeste gaina? Cu cat sunt mai galbene sau portocalii grauntele pe care aceasta le mananca, cu atat mai colorat va fi si galbenusul de ou.
• Daca intepi cu acul zona mai bombata a oului, inainte sa il pui la fiert, coaja se desprinde mai usor?

Cat timp se mentin proaspete ouale?

Gradul de prospetime al oualor depinde de modul in care au fost pastrate. Daca oul nu este pastrat in frigider, peste o saptamana nu mai este proaspat.

Daca este tinut in frigider intr-o cutie speciala, cu capatul ascutit al oului in jos, pentru a nu exista presiune asupra camerei cu aer (spatiul dintre albus si coaja), el poate fi pastrat pana la trei saptamani.

sursa